Gracias.
RELACIÓN
DE PRODUCTOS
La explicación y clasificación de los salazones que os
comento a continuación, es
un tanto personal pero creo que es una manera muy sencilla
de que se conozcan
los mismos, y aunque todo pasa por la utilización de la sal,
para la conservación, no todos presentan el mismo acabado y conservación.
También comentar que algunos salazones de caldo y media
curación, pueden presentarse cocinados, existiendo una amplia lista de recetas,
algunas con mucha tradición y antigüedad. La idea es dar a conocer gran parte
de ellas.
SALAZONES
SECOS
MOJAMA EXTRA (Thunnus Albacarus)
MOJAMA PRIMERA
(Thunnus Albacarus)
MOJAMA SOLOMILLO
(Thunnus Albacarus)
MOJAMA ALMADRABA (Thunnus
Thynnus)
HUEVA DE ATUN
(Thunnus Albacarus)
HUEVA DE MERLUZA
(Merluccius Merluccius)
HUEVA DE MARUCA
(Molva Molva)
HUEVA DE MUJOL
(Mugil Cephalus)
HUEVA DE CORVINA (Pogonias Cromis)
HUEVA DE BONITO o GARROFETA
(Sarda Sarda)
HUEVA ATUN ALMADRABA
(Thunnus Thynnus)
BONITO SECO
(Sarda Sarda)
MARRAJO SECO
( Selachimorpha)
MARRAJO SECO PIEL (Isurus Oxyrinchus)
SALAZONES CALDO
MELVA SAL….MELVA
SALPRESADA (Auxis Thazard Thazard)
ATUN TRONCO (Thunnus Albacarus)
ATUN IJADA (Thunnus Thynnus)
ATUN SANGACHO
(Thunnus Albacarus)
ANCHOAS SALAZÓN
(Engraulis Engrasicolus)
SALAZONES MEDIA
CURACIÓN—OREADOS
BACALAO BLANCO
(Gadus Morua)
TACOS BACALAO NORUEGO
(Gadus Morua)
COCOCHAS DE BACALAO
(Gadus Morua)
BACALAO INGLES
(Gadus Morua)
COLAS-VENTRESCAS DE INGLES (Gadus Morua)
MIGAS-CENTROS DE BACALAO INGLÉS (Gadus Morua)
VISOL OREADO
(Scomber Scombrus)
BONITO OREADO (Sarda
Sarda)
SARDINAS SALADAS (casco)
(Sardina Pilchardus)
SALAZONES PARA
ASAR-GUISAR
CAPELLANES ABIERTOS
(Trisopterus Minutus)
CAPELLANES CERRADOS
(Trisopterus Minutus)
MUSOLETA SECA
(Mustelus Mustelus)
PULPO SECO (Octopus Vulgaris)
BUDELLET.....TRIPA
de ATUN (Thunnus Thynnus)
BUCHE SECO (Thunnus Thynnus)
AHUMADOS
SALMÓN (Salmo Salar)
BACALAO (Gadus Morua)
ATUN (Thunnus
Albacarus)
EMPERADOR ( Xiphial
Gladius)
CONSERVACIÓN.
Los salazones secos,
un vez tengan su punto de curación, se deben de conservar evitando que entren
en contacto con el aire, por lo que deben estar en un sitio hermético, que no
permita su secado y deterioro. Sería suficiente con una bolsa de plástico.(no
es necesario el frigorífico) ya que este le quitará algo de sabor.
Si no se esta
consumiendo y la idea es guardarlos un tiempo, es ideal envasados al
vacío.(frigorífico).
Los salazones de
caldo, su estado natural es dentro de un recipiente, bien sea una lata,
barríl, cubo, cubeta…Se encuentra cubiertos de caldo y sal,
lo que hace que no este en contacto con el aire. Una vez sacados de su hábitat,
se conservan durante mucho tiempo al vacío y en el frigorífico.
Pero si lo que estamos es consumiendolos se aconseja
enjuagarlos y ponerlos en aceite y
al frigorífico. El aceite a utilizar para la conservación
sería el de girasol, ya que es muy neutro, después para el consumo ya
utilizaríamos el de oliva.
Los salazones de
media curación—oreados, deben conservarse dentro de un sitio
hermético o bolsa, y al frigorífico. Si el consumo va a ser
tal como se nos presentan en
crudo, también podremos conservarlo en aceite, como
explicabamos en los salazones de
caldo.
Los salazones para
asar-guisar, exceptuando el buche seco que no lo pondremos en el
frigorífico, los demás se conservan en recipiente hermético
o bolsa de plástico en el frigorífico. Si hablamos de un periodo muy largo de
tiempo, el capellán y la musoleta se
aconseja congelarlos.
Los ahumados, son
mucho mas delicados que el salazón, se pueden conservar al vacío, o cubiertos
de aceite y siempre en el frigorífico, pero su tiempo es muy limitado.
Si se quiere conservar durante mas tiempo hay que
congelarlos.
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